Daha Lezzetli Sahte Etin Sırrı? Daha İyi Fasulye Yetiştirmek

[ad_1]

Ancak bu, sürecin sadece bir kısmıdır – pazardakinden daha kötü tadı varsa yeni mahsuller geliştirmenin anlamı nedir? Hayvansal ürünlere bitki bazlı alternatiflerde kullanım için mahsulleri geliştirmeye odaklanan İsrailli bir şirket olan Equinom’da kıdemli direktör ve Ar-Ge başkanı Sigal Meirovitch, “Kurum içi ürünlerimizi haftalık olarak deneyen eğitimli bir tadım panelimiz var” diyor. Benson Hill’den farklı olarak, Equinom şu ana kadar esas olarak sarı bezelyeye odaklandı.

Meirovitch, “Sonuçları gördükten sonra, daha başarılı çeşitleri, sonuçları doğrulayan ve onaylayan bir dış tatma paneline gönderiyoruz” diyor. Test, ekibin yetiştirdiği mahsulleri piyasada bulunan diğer çeşitlerle karşılaştırmayı içerir. Equinom, bezelyelerinden elde edilen unu, piyasada bulunan diğer bezelye unlarıyla karşılaştırarak başladı. Şirket daha sonra bu farklı bezelyeleri bitki bazlı dondurmalar yapmak için kullandı ve bunları da tat testi yaptı. Ön araştırmalara göre Meirovitch, insanların sürekli olarak şirketin sarı bezelye proteininden yapılan dondurmayı tercih ettiğini söylüyor. Meirovitch, ürünler üzerinde insan denemelerinin yanı sıra, ekibin, bir tür yüksek teknolojili köpek gibi, oldukları veya görünmedikleri aromaları koklayabilen elektrikli bir burun kullanarak daha sıkı kimyasal analizler yaptığını ekliyor. için. Amaç, istenmeyen tatları örtme ihtiyacını ortadan kaldıran nötr bir aromadır.

Ekinlerin yüksek proteinli varyantları lehine birkaç ana argüman vardır. Birincisi, daha yüksek protein içeriğinin söz konusu mahsulün kimyasal bileşimini değiştirmesidir; bu süreç, varsayılan olarak tadı değiştirecektir. En basit biçimine indirgenmiş tat, kimyasal uyaranlara tepki veren dilimizdir.

Bir diğeri ise, işlenen mahsullerin tuzlu, metalik veya yapay kalıntı aromalar ekleyebilmesi ve yüksek proteinli varyantlarla daha az işleme ihtiyacı olmasıdır. Kentucky Üniversitesi’nde gıda bilimi profesörü olan Youling Xiong, et alternatifleri yapımında kullanılan bu ürünlerin ürünleri olan bir protein izolatı veya konsantresi üretirken işlemenin tadı kesinlikle etkileyebileceğini söylüyor.

Ancak Minnesota Üniversitesi’nde lezzet üzerine araştırma yapan bir profesör olan Gary Reineccius, istenmeyen kötü tatların işlemeden gelmediğini, ancak doğal olduğunu söyleyerek işleme argümanına şüpheyle yaklaşıyor. Bir bitki büyüdükçe, geçirdiği kimyasal süreçler yan ürünler, yani “tadı pek iyi olmayan küçük moleküller” yaratır. “Böylece, gerçekten yüksek proteinli bir bitki kaynağı yapsanız bile, yine de bazı kötü tatlar olacaktır.”

Xiong, kötü tatların bitkilerde bulunan biyolojik moleküllerden kaynaklanabileceğini kabul ediyor. Ancak konu bitki bazlı et alternatifleri yaratmaya geldiğinde, lezzetin en önemli şey olmadığını düşünüyor – hayati olan şey, hamburgerin sulu olması gibi hayvansal ürünlerin ağızda bıraktığı hissi yeniden yaratmak. Diğer mahsulleri keşfetmenin daha iyi tatlar ve dokular bulmanın iyi bir yolu olabileceğini söylüyor. “Hayal gücümüzü sadece birkaç geleneksel proteinle sınırlamamalıyız – mümkün olan her şeyi araştırmalıyız.”

Örnek olarak maş fasulyesini işaret ediyor ve hafif bir tada ve jel oluşturma yeteneği gibi ilginç özelliklere sahip olduğunu söylüyor. Gıda şirketi Eat Just, maş fasulyesi kullanarak bitki bazlı bir yumurta alternatifini başarıyla yarattı. piyasada oldu Yenilebilir bitki proteini üreten Mikuna gibi diğer şirketler, And acı baklası gibi alternatif bitkileri diyetlerimize sokmaya çalışıyor.

İlgili mahsul ne olursa olsun, Meirovitch, bitki bazlı ürünlerdeki protein miktarını artırmanın, başarılarını sağlayacak şeyin olduğu konusunda kararlı. “Proteinin ezici bir şekilde tadı ve ağız hissini belirlediğini gördük” diyor. “Elbette, bitki bazlı gıdaların tadı ve dokusunu etkileyen birçok faktör var, ancak protein, su dışında, bitki bazlı bir burgerde hacim olarak en belirgin içerik olduğundan, bugüne kadarki en büyük etkiyi yaratıyor.” Ona göre, “vasat, kuru, fasulyeli bir burgeri gerçekten lezzetli ve sulu bir etli burgerden ayıran şey proteindir.”

Hem Benson Hill hem de Equinom için üzerinde çalıştıkları yüksek proteinli ürünler sadece bir başlangıç. Begemann, Benson Hill’in su tutma kapasitesi gibi, sululuğu artırabilecek bileşenlerinde destekleyebileceği diğer unsurları keşfetmeyi planladığını söylüyor. Meirovitch, Equinom’un susam ve bezelye proteini gibi farklı mahsulleri birleştirerek gıdalarına daha dolgun bir beslenme profili kazandırarak beslenmenin üstesinden gelmek istediğini söylüyor. Sonuçlar takımın beklentilerine uyuyorsa, Begemann’ın kızının sabırsızlıkla bekleyeceği çok şey var.

[ad_2]
Kaynak : https://www.wired.com/story/meat-substitutes-breeding-better-beans

Yorum yapın

SMM Panel PDF Kitap indir